1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

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VINS

tera nos délices dans quelques années, lorsqu'il sera parvenu à maturité entière, et que toutes ses qualités — jusqu'à ce jour pour la plupart cachées, se seront développées à la suite de métamorphoses successives; de même qu'un vin sur lequel nous fondons de grandes espérances nous donnera peut- être d'aussi grandes déceptions. Il faut tenir compte de notre état de santé, des(Us- positions dans lesquelles on se trouve, de ce que l'on a bu ou mangé auparavant. Venant après des fruits savoureux, des choses fades ou sucrées le vin sem ble toujours âpre et dur; tandis qu'après des aU- ments corsés et relevés, du fromage fort ou des noix, il semble toujours souple, moelleux, savou reux et plus fin qu'il ne l'est en réalité. Les organes du goût et de l'odorat, ainsi que l'homme dans son entier, subissant l'influence tant d'affinités naturelles que de répulsions innées, le gourmet lui-même doit se défier des lois de propen sion, qui lui font souvent préférer un vin qui s'ats- corde bien à son palais, et, en dédaigner un_ autre parfois plus délicat et meilleur que celui choisL Pénétrés de tous ces principes essentiels, les experts dégustateurs se sont forcément spécialisés; et chacun d'eux n'exerce son art que sur quelques crus seulement. M.dnière de déguster Principe immuable: Le vin doit toujours être franchement clair. Un vin trour.'? pas sain, il est malade ou le devient, ou, la bouteille a été agi tée et, par suite, le dépôt dont le vin s'était purifié se trouve remôlé au liquide dont il altère ainsi la couleur et le goût. Les vins blancs doivent être d'un clair plus ou moins ambré, mais toujours très limpide. Les rouges peuvent varier du clair tuilé ou pelure d'oignon au rouge vif ou foncé, mais leur couleur doit toujours être franche et d'une transparente limpidité. On s'assure de cette limpidité en faisant miroiter le vin dans un verre penché, ou dans un verre flûte, plutôt que dans une tasse d'argent aux reflets trompeurs.