1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

VINS

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Après avoir, pendant un court insta,nt, chauffé le tond du verre dans la paume de la main, pour aider au dégagementde l'arôme,faire tournerlégèrement le vin dans le verre afin d'augmenter l'expansion du bouquet et humer ce dernier par une longue et profonde aspiration. Prendre une gorgée et bien humecter toutes les parties de la bouche, avaler lentement et graduellement. Les propriétés de l'alcool, du tartre, du tanin et des divers acides donnent au vin ce qu'on appelle le corps. Un vin est chaud, généreux, lorsque la quantité d'alcool lui donne beaucoup de corps. Dans le cas contraire il est léger. Lorsque toutes les parties constituantes du vin sont réunies dans des proportions formant un har monieux assemblage, on dit que le vin osl moelleux. On appelle finesse la délicate sensation que lais sent dans la bouche le goût et la saveur d'un bon vin léger, ou d'un vieux vin bien dépouillé, ainsi que l'impression subtilement aromatique du bou quet sur l'odorat. Le.s vins qui possèdent à un liaui degré ces trois qualités de corps, moelleux et finesse sont parfaits.

ORDRE DE SERVICE DES VINS DANS UN REPAS COMPLEXE

HUITRES ET HORS-D'ŒUVRE Blancs: Vins ordinaires secs de Bourgogne ou Bor deaux. Vouvray spécialement pour les huîtres. Pour les hors-d'œuvre russes, l'eau de vie: Wodka. POTAGES Madère, Xérès. POISSONS Blancs : Mêmes que pour hors-d'œuvre ou huîtres. Les Moselle et Rhin bons ordinaires; aussi les vins fins de Bourgogne ou Bordeaux.