1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

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VINS

ENTRÉES Rouges:Grands ordinaires légers de Bourgogne ou de Bordeaux. RELEVÉS Rouges : Grands ordinaires corsés de Bourgogne ou de Bordeaux, ou fins des mêmes régions. ROTIS Rouges: Bordeaux ; Grands vins des 2° et 3® crus. Bourgogne;l®' choix de Mercurey, Nuits, Beaune. RELEVÉS DE ROTIS Rouges : Bordeaux : Grands vins des 1®" crus et hors ligne. Bourgogne:Grands vins et hors ligne. Autres grands vins rouges français. ENTREMETS Blancs:Hors ligne et grands vins de Bordeaux, de Bourgogne ou du Rhin.

DESSERT Champagne, Porto et vins de liqueurs.

CHOIX DES VINS,D'APRÈS LE MENU

Afin d'être complet, 11 faudrait indiquer la nomen clature entière des mets ; puis placer en face de chacun^ d'eux la liste des vins qui conviendraient le mieux pour obtenir le synchronisme des saveurs. Un tel travail est presque irréalisable, et serait fastidieux. On s'en tiendra donc aux règles générales précitées, et qui sont suffisantes. •— Toutefois se guider par le principe directeur suivant : Joindre au fumet d'un plat, le bouquet d'un vin choisi pour réaliser une harmonieuse synthèse gustative ; l'un étant le complément de l'autre. Cependant ne jamais oublier que cet accent partiel, à chaque échelon du repas, que cette harmonie du moment, doivent être assujettis à la symphonie générale de la gamme ascendante des vins dans le repas total. Pour observer cette loi d'esthétique gustative, remé morons-nous que l'ordre progressif normal des boissons est des plus souples aux plus corsées, aux 'plus capi teuses, aux plus parfumées.