1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

VINS

,141

Afin de ne point transgresser ce principe essentiel et primordial, servons le vin le plus faible avant le vin le' plus fort ; le vin sec avant le vin moelleux ou doux ; donnons le vin blanc sec avant le vin rouge ; versons le vin blanc sucré, ou Uquoreux, après le vin rouge. Les bourgognes étant plus parfumés, les servir après les bordeaux dont on ne pourrait, sans cette précaution, apprécier toute la finesse du bouquet. L'usage n'admet qu'une exception aux règles précé dentes, c'est le vin « apéritif » avec le potage. Encore est-elle contestée par beaucoup. Température optime Cet ouvrage étant consulté sur tous les points du globe, le degré de chaleur convenable est chaque fois un cas d'espèce. Il sera fonction du climat, du milieu am biant, de la latitude ; en résumé de la température de la salle. Pour les pays tempérés les meilleures conditions de présentation pour la dégustation seront ; Anjou, Vouvray, Rhin, Moselle, etc. ; presque frappés. Dans tous les cas ci-dessus, il est prudent de débou cher la bouteille avant de la mettre dans la glace. Replacer aussitôt le bouchon, mais sans le serrer. La première opération a pour but d'éviter l'éclatement ; la deuxième d'empêoer l'oxydation du vin au contact de l'air. Rouges Bordeaux : Chambrer assez longtemps pour amener à la température de la salle. Ne jamais dépasser vingt degrés C. Bourgogne : Chambrer modérément. Chaleur un peu inférieure à la précédente. Côtes du Rhône, Touraine : Chambrer à peine ; se tenir près de la température de la cave. Blancs Bordeaux ordinaires : bien rafraîchis. Cordeaux grands vins ; presque frappés. Bourgoqne : rafraîchis, mais non glacés.