1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

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VINS

Liquoreux

Les rouges de dessert, température de la cave ; envi ron onze degrés centigrade ou 52 degrés Faltrenheit. Les blancs de dessert:un peu rafraîctus. Plus ils sont secs, plus il faut les refroidir. Généralement il sufTit de refroidir le verre au préala ble. Cependant lorsque l'on puise dans les bouteilles de comptoir ou d'étagère, déjà chaudes, ou dans une saUe surchauffée, il est préférable de passer ces bouteilles dans la glacière ou dans un bain froid. Mais, ne pas oublier qu'un refroidissement exagéré trouble certains vins, et qu'ils peuvent rester cassés. Tous lies mousseux doivent être bus froids. Ils seront donc rafraîchis, frappés, ou même glacés, au désir des convives. En général, plus le vin sera sec plus on pourra le refroidir. Mais si l'on devait glacer, très fortement, il serait sage de déboucher d'abord, pour ne pas risquer l'éclatement. Les sommeliers savent à quoi s'en tenir sur ce point ; et ils p*réfèrent glacer moins, plutôt que jJe perdre le gaz. Champagne

Classification des Vins

Pour ne pas sortir du cadre restreint de cet ouvrage, nous ne traiterons que des produits les plus renommés de chaque pays ; et, ne ferons aucune mention spéciale des vins qui n'ont qu'une renommée locale. Afin d'établir des bases de comparaison et d'évaluation pour les transactions, tous les vins ont été l'objet d'un classement général, par ordre de qualité, qui a reçu la consécration commerciale, savoir : Grands vins, vins