1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

VINS 161 grands dîners du monde entier, venant étaler dans le gosier du gourmet l'apothéose de son extrava gante perfection. La quantité exportée est immense, plus de 22 mil lions de bouteilles chaque année, dont une grande partie en Angleterre. Facilement assimilable, réconfortant et reconsti tuant il peut être bu à haute dose. Les médecins le recommandent aux vieillards débiles incapables de prendre une nourriture plus solide. Fabrication Avant que le procédé de fermentation ne soit, ter miné, le vin est mis en bouteilles que l'on ferme hermétiquement. La fermentation continue dans la bouteille et forme de l'acide carbonique qui se dissout dans le liquide et s'allie à l'eiir que la bouteille contient C'est ce gaz qui chasse le bouchon, fait pétiller le vin et produit la mousse. Les bouteilles sont tenues couchées, Jusqu'à ce que la fermentation soit terminée. n se produit alors sur le flanc de la bouteille un dépôt de ferment. Ceci doit être expulsé et l'est en effet par une opération que l'on appelle dégorge ment. Pourcela on laisse les bouteilles inclinées surleurs goulots pendant deux ou trois mois et on les remue de temps en temps pour que le.dépôt qui s'étfdt formé sur le flanc de la bouteille se détache et vienne adhérer au bouchon. Alors en maintenant toujours la bouteille inclinée sur le goulot on fait sauter le bouchon. La force du gaz chasse le dépôt avec le bouchon, te vin est épuré, on remplitle vide avec du vin semblable, on ajoute La dose voulue d'une liqueur spéciale. On bouche, on attache bien le bou chon d'abord avec une flcelii .puis avec du fil de fer. On laisse reposer ces bouteilles en cave pendant un certain temps (plusieurs mois ou môme plus d'une année), et il n'y a plus ensuite qu'à bien habiller les bouteilles et à les expédier. Après quel ques années de rerre, le ▼in doit être entièrement développé.