1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

OBSERVATIONS

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qu'en la mettant en dernier. Pour presser un quartier de zeste le plier en deux, le pli dans le sens de la lon gueur, et presser délicatement entre les doigts. Il est d'usage de les tenir très propres. Ce n'est pas une bonne façon que de porter le deuil jusqu'aux ongles, les vête ments doivent suffire. Pour opérer rapidement, sachez qu'un trait de stilli goutte équivaut ordinairement à 3 ou 4 gouttes, suivant la force de projection. routes tes boissons à base de Champagne, de mous seux, d'eau de seltz ou de soda doivent être mélan gées à la cuiller ; ne jamais les secouer au shaker. D'ha bitude on les sert dans les grands verres, tumblers ou à pied, dans lesquels on les a préparées. Des tableaux donnent les gravures de divers usten siles et de tous les verres employés dans' le bar, par ordre numéral et contenance. Chaque recelte indique' le récipient à employer pour taire le mélange et le verre pour servir la boisson dont s'agit. Cependant le principe du verre n'est pas intan gible à ce point que l'on ne puisse préparer ou boire ces délicieuses mixtures dans tout autre verre de con tenance à peu près égale;ce qui est essentiel, ce qui im porte avant tout, c'est la qualité du breuvage. Le par ticulier, chez lui, n'a donc rien de spécial à acheter; son service habituel, son matériel ordinaire peuvent suf fire ù tout. Les bouchons stilligouttes seront parfaitement rem placés par des lièges traversés d'un tuyau de plume , après usage, les boucher au moyen d'un fausset. On peut employer du sirop de sucre ou de gomme, du sucre en poudre ou en morceaux ; mais dans ce der nier cas, laisser fondre. A défaut de broyeur, quelques morceaux de glace dans un linge solide, plié en forme de poche, fortement frappé ù plusieurs reprises, donnent de la glace broyée. Si l'on n'a pas de glace: employer de l'eau très fraî che (étudier la quantité), au besoin la rafraîchir par l'évaporation au soleil d un entourage humide, ou par l'alcarazas. On peut encore préparer ces boissons à la maison, puis, au moyen de la bouteille thermique, les conserver à la température voulue (chaude ou froide) toute la jour née ; en voyage, à la chasse, en auto, etc. Prendre garde que la glace trop fine peut fondre très rapidement; si Ton doit rafraîchir ou frapper une boisson, il faut éviter de la diluer.