1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

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OBSERVATIONS

TERMES DE BAR Diablotin: petite cuiller à épices.

Frapper: secouer ie shaker pour rafraîchir et mélan ger ia préparation. Pour éviter tes éciaboussures, enver lopper d'une serviette. Muacader ; Manœuvrer ia râpe au-dessus du verra Passer dans tel ou tel verre signifie:verser dans ce verre â travers la passoire. Réchauffer:plonger le verre dans l'eau chaude, ou passer de l'eau chaude dans un verre, avant d'y verser un liquide bouillant. Ceci afin d'éviter la casse ou le refroidissement trop rapide de la boisson. Remuer: agiter la préparation avec une cuiller pour mélanger ou rafraîchir. Shaker: timbale double en argent pour secouer les mélanges ; la partie supérieure de certains peut faire passoire. Le shaker et les timbales en argent s'emboî tent les uns sur les autres, ou sur les verres. Tumblers:gobelets en verre, plusieurs talUes. GRAVURES. En tête des principaux chapitres, une gravure représente la préparation prête à servir. Des dessins d'après nature ont été exécutés en modifiant les perspectives de telle façon que les détails essentiels soient bien apparents: ce que la photographie, trop exacte, n'aurait pu faire suffisamment ressortir. PAILLES. Si les chalumeaux sont dans une enve loppe de papier, les donner, tels quels, sans les en sor tir. S'ils ne sont pas dans un fourreau protecteur, les tenir dans un tiroir, une boîte ou un bocal, à l'abri de la poussière. Pour les donner, les saisir déiicatement, sans ies écraser, vers le milieu ; ne jamais toucher le bout que le buveur va se mettre aux lèvres. Pour les petites boissons, on peut donner des pailles courtes c'est-à-dire coupées en deux. TRAVAUX DIVERS. Dans beaucoup de maisons de moyenne importance, le barman doit souvent cumuler plusieurs emplois. 11 trouvera dans le présent traité, tou tes les recettes, toutes les indications pour exécuter les plus diverses commandes, et donner satisfaction même pour certaines préparations auxquelles les préposés du bar ne sont pas habitués. REMARQUES IMPORTANTES