1949 Le Barman Universel by P Dagouret (11e edition)

SOMMAIRE L'.Enc.\clopcdie esl divisée en 2 volumes. L'ABRÉGÉ DE CUISINE comprend 8 parties. I. — Abrégé de Cuisine.

3.000 recettes comprenant ; 190 Hors-d'œuvre chauds ou froids, 297 Potages, 20 Beurres divers, 245 Œufs et Omelettes, 491 Poissons, 181 Sauces, 210 Entrées légères 755 Entrées, Relevés et Rôtis, 364 Garnitures et Légumes 157 Entremets sucrés et Pâtisseries, 64 Glaces simples ou composées, 17 Savouries ou bonnes bouches, 38 Termes de cuisine. . .. t , Sur la demande de nombreux correspondants la séru des Farces et Mousses a été indiquée in-extenso. Tous les cuisiniers (ûidss ou chefs) trouveront dans le détail de ces formules précises, de très utiles et profitables rensei- gnements. . , ^ ^ 650 recettes nouvelles comprenant les dernières créa tions de l'Art Culinaire, y ont été interc^ées. _ Un chapitre spécial est consacré à la Cuisine in dienne qui jouit aujourd'hui d'une faveur spéciale auprès des blasés et des dégénérés des deux sexes. La Cuisine Orientale a été grossie de nombreuses re cettes de Cuisine .luive très appréciée des amateurs. La Cuisine Russe a été revue et largement augmentée par un spécialiste renommé faisant autorité en la partie. ■Toutes les Cuisines Etrangères y sont aussi traitées afin de permettre aux Cuisiniers d'établir des menue appropriés à certaines circonstances et â tous les pays. C'est un guide très sOr pour les aides-rm«iniers e1 un excellent aide-mémoire pour les chefs II. — Etal et Tranche. Coupe (les animaux de boucherie, nom, situation et qualité de chaque morceau (avec gravures). La manièrf ie découper è taWe, avec gravures explicatives. m. — Vins. Ordre de service des vins, aux repas. IV. — La table. Dressa-ge et Service. V. — Théorie de la cuisson. But de la cuisson. Résultats et procédés divers. Exposé sur les saveurs. VI. — Tableaux. Bi-mensuels des denrées alimentaires. en saison.