1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LE VIGNOBLE ET LE VIN DE CHAMPAGNE les déclarations de récolte, fixant les degrés minima de l’alcool en puis­ sance que doivent présenter les moûts. Notons encore que le Comité Interprofessionnel, dans un règlement de la dernière heure, fixe les conditions dans lesquelles s’effectuent les ven­ danges et notamment la quantité de raisin mise en œuvre pour l’obtention d’un hectolitre de moût ayant droit à l’appellation « Champagne », la limite de récolte à l’hectare ayant droit à cette appellation, et surtout les prix et conditions de paiement qui devront être observés pour les raisins achetés à la vendange. Notons aussi qu’un état des parcelles en production doit être joint à chacune des déclarations de récolte revendiquant l’appellation « Cham­ pagne ». La date du commencement des vendanges a donné lieu en Champagne à beaucoup d’observations. Rappelons que la période de maturation commence à la véraison, époque à laquelles les raisins commencent à devenir translucides, à se colorer s’ils sont noirs. Les tissus subissent à partir de ce moment une gélification. Le sucre et les matières colorantes, qui s’élaborent-dans les feuilles, émigrent vers les grains du raisin. Les matières colorantes qui ne sont pas visibles dans les feuilles apparaissent dans la pellicule du grain de raisin par oxydation à la lumière. Les sucres sont d’abord représentés surtout par du glucose, puis le lévulose augmente jusqu’au moment où glucose et lévu­ lose sont à égalité, ce qui paraît correspondre à la maturité physiologique, dont nous vous donnons plus loin les caractéristiques. Les acides libres qui existent abondamment dans le grain au début de cette période de maturation se saturent peu à peu par des bases venues du sol. Ils se brûlent aussi par oxydation si la chaleur et la lumière sont suffisamment intenses. Mais si les sucres augmentent pendant que l’acidité diminue, il n’y a pas de relation étroite entre ces deux mouvements inverses. Si le ciel est voilé, comme c’est souvent le cas en Champagne, même lorsque la tempé­ rature est favorable pendant la dernière partie de la période de maturation, les raisins peuvent atteindre une belle richesse en sucre, tout en conservant une assez grande acidité. Ce sont généralement les grandes années qui pré­ sentent ce caractère en Champagne, où les vins doivent avoir, avec une dose d’alcool assez élevée, une acidité qui leur assure la fraîcheur indis­ pensable aux grands vins mousseux. Cette acidité assure en outre la conser­ vation et le vieillissement. La maturité physiologique termine cette période de maturation. Cette maturité, qui vise à la reproduction de la plante, est caractérisée tout d’abord par la maturité des pépins, ceux-ci sont lignifiés et colorés. — 340 —