1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LA VINIFICATION CHAMPENOISE rations de pressurage en Champagne pendant de longues années, écrit (Emile MANCEAU, Vinification Champenoise, p. 17) : « Le moût obtenu par le pressurage champenois présente une compo­ sition qui varie régulièrement à mesure qu’il s’écoule du pressoir. « Les premières fractions sont un peu plus sucrées et surtout beaucoup plus acides que les suivantes ; elles contiennent le minimum de matières minérales (cendres), de matières organiques, de tannin et de matières colo­ rantes. Puis l’acidité diminue, tandis que les matières minérales, les matiè­ res organiques azotées ou non, le tanin et les matières colorantes sont en proportion de plus en plus élevées ; la diminution graduelle du sucre est bien moins sensible que l’acidité. « Ces diverses variations, dans la composition chimique du moût, ont deux causes principales : 1° Inégalité de composition de la pulpe du raisin de la périphérie au centre; 2° Pressurage, cheminement du moût pen­ dant un temps plus ou moins long, au contact des peaux, des pépins et des rafles. « On sépare, avons-nous dit, cuvée, tailles et rebêches. La cuvée est un peu plus sucrée que les tailles et que la rebêche, son acidité totale est beaucoup plus élevée et caractérisée par une proportion élevée d’acidité libre, dont nous avons montré le rôle essentiel au cours de nos recherches sur les maladies des vins de Champagne. Très peu de tannin, à peine 2 gram­ mes par hectolitre, puisque la pulpe de raisin n’en renferme pas. Les matiè­ res organiques diverses, et notamment les matières azotées existent en pro­ portion plus faible que dans les dernières parties du pressurage ; il en est de même pour Jes matières minérales. « Les tailles, à peine moins sucrées que la cuvée, possèdent moins d’acidité totale et surtout moins d’acidité libre. Le tannin, ainsi que les autres substances enlevés à la peau du raisin, aux pépins, aux rafles, sont en proportion plus élevées que dans la cuvée et ces caractères s’accentuent quand on passe de la première taille à la deuxième. « Enfin, la rebêche, terme ultime du pressurage champenois, contient un peu moins de sucre que la cuvée, beaucoup moins d’acidité totale et fort peu d’acidité libre, ce qui explique sa faible résistance aux altérations microbiennes. Bien entendu, les tannins, les matières organi­ ques, azotées ou non, les matières minérales, accusent leur maximum dans cette dernière partie du moût. » Les premières recherches de MANCEAU sur cette question remontent à l’année 1900, qui était une année de grande qualité. L’auteur avait opéré sur un marc de 4.000 kilos de Pinot noir à EPERNAY. Les moûts des dif­ férentes fractions avaient fermenté naturellement dans le même cellier. Quoi qu’il ait répété, ses recherches en 1922, nous préférons donner ici les documents concernant l’année 1900, qui était plus normale que l’année 1922. Les chiffres empruntés à MANCEAU (p. 238 du travail déjà cité), illustrent bien le texte que nous venons de reproduire.

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