1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LE VIGNOBLE ET LE VIN DE CHAMPAGNE

Analyse des moûts (. Expérience MANCEAU, EPERNAY, 1900)

Clivée

Tailles Rebêches

Densité du moût à 15°......................... Degré Baumé correspondant........... Extrait à 100° par litre......................... Sucre évalué en glucose....................... Acidité totale évaluée en acide sulfu­ rique...................................................... Azote total................................................... Azote ammoniacal................................... Bitartrate de potasse........................... Tannin évalué en galotannin........... Cendres......................................................... Acide phosphorique................................. Potasse.......................................................... Titre alcoolique......................................... Acidité totale exprimée en acide sul­ furique................................................. Acidité volatile........................................... Sucre compté en glucose.................... Extrait à ICO0........................................... Azote total................................................... Azote ammoniacal.................................. Bitartrate de potasse ........................... Tannin........................................................... Cendres................................................... Acide phosphorique................................. Potasse...........................................................

1.0755

1.0830

1.0835

10°10 210.50 168.34

11 “45 231.40 196.68

11* 227.70 191.31

6.40 0.610 0.666

5.90 0.805 0.074 6.270 0.029 1.S00 0.273 0.544

4.70 0.850 0.550 4.800 0.046 3.400 0.665 1.327

6.33 0.017 1.700 0.217 0.505 Analyse des vins C Expérience MANCEAU, EPERNAY, 1900) Cuvée Tailles

Rebêches

10°80

11°75

11°65

6.10 0.41 1.57

5.90 0.49 2.01

4.90 1.00 3.15

24.60

24.82

25.70

0.420 0.007 3.269 0.012 1.325 0.139 0.230

0.475 0.008 4.228 0.021 1.710 0.220 0.217

0.560 0.013 3.067 0.032 3.280 0.562 1.061

Les traditions champenoises, en faisant varier, suivant les crus, la charge d’un pressoir normal de 4.000 à 4.200 kilos de raisin, avaient sans doute voulu tenir compte du rendement des raisins en jus, suivant qu’on opère avec des formes différentes de Pinot et suivant l’influence du micro cli­ mat dans ces crus différents. Qu’on opère sur 4.000 ou 4.200 kilos, on tire tou- effet 20 hectolitres de moût de cuvée. Cette pratique, qui repréjours en sente déjà un grand perfectionnement, peut, cependant être critiquée dans sa trop grande fixité. PACOTTE3T et GUITTONNEAU, dans leur livre sur « Vins d*e Champagne et Vins mousseux », écrivent (p. 22) : « Le pressoir est chargé de 4.000 kilos de raisins, c’est là un poids fixe qui a été établi — 350 —