1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LA VINIFICATION CHAMPENOISE en considérant une vendange se présentant dans des conditions normales. Mais il y aurait évidemment avantage à déterminer chaque année ce poids par des essais préalables, car la quantité de jus sortant du raisin varie avec leur état de maturité et par conséquent avec l’année ». Le décret du 28 sep­ tembre 1935, en imposant un plafond à la quantité de moût « Champagne » qu’on peut extraire de 150 kilos de raisins (soit un hectolitre), a tendance à faire adopter définitivement le chiffre fixe de 4.000 kilos pour la charge du pressoir. Dans un article du « Vigneron Champenois », de septembre 1946, M. Paul FRANÇOT, Directeur adjoint de la Station de recherches d’EPER- NAY, attire l’attention des Champenois sur l’intérêt que présenterait, sur­ tout pour la qualité de la « cuvée », la possibilité de charger plus ou moins le pressoir suivant les facteurs qui sont susceptibles d’agir sur le rendement des raisins en moût. (Influence du cépage, influence du degré de maturité, influence de la constitution et de l’état de la vendange, influence des causes extérieures, telles que la pluie ou les dimensions du pressoir. Dans ses conclusions l’auteur écrit : « Enfin, au cours des rechercher personnelles sur les variations de composition chimique des moûts qui s’écoulent du début à la fin de l’ex­ pression de la « cuvée » et des << suites jusqu’à la « rebêche », nous avons acquis la notion que le pressurage fragmenté de raisins non foulés pouvait être considéré en Champagne comme un véritable piano, sur les touches duquel il faut savoir agir pour retirer l’optimum de qualité d’une vendange de nature et de constitution données. Le meilleur technicien dans la con­ duite du pressurage en Champagne n’est pas celui qui applique à la lettre les prescriptions légales, mais celui qui, tout en les respectant, met en pra­ tique quelques variantes judicieuses et raisonnées dans l’intérêt de la qualité. » Ce peut être l’œuvre de la Station de recherches viticoles et œnologi­ ques de Champagne de poursuivre la réalisation de ces conclusions judi­ cieuses en collaboration avec les techniciens du pressurage. La définition des pressoirs champenois a été donnée de façon précise par ROBINET, dans son Manuel général des vins mousseux » : « des pressoirs à vaste surface, à pression rapide sans être brusque, et d’un maniement facile, qui permette de faire vite les diverses opérations de pressurage ». C'est pour arriver à répondre à cette définition que les pressoirs cham­ penois ont une aire de grande surface et une hauteur relativement faible, afin que le moût puisse s’écouler rapidement sans dissoudre la matière colorante et les principes acerbes des rafles. Le type qui caractérise bien la Champagne est le pressoir dit « étiquet ». Sa plateforme est carrée, éta­ blie sur des fondations solides. Aucune vis ne traverse cette plateforme, afin d’éviter tout contact de métal avec le marc. Elle est limitée sur ses — 351 — 24