1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LE VIGNOBLE ET LE VIN DE CHAMPAGNE

quatre côtés par des clayettes. De chaque côté de la plateforme, deux colonnes supportent une énorme poutre en bois, et le mécanisme du pres­ soir. Deux vis pénètrent dans la grosse poutre de bois et supportent à leurs extrémités une pièce de bois solide « le mouton », sur laquelle est fixé le plancher, qui appuyé sur le marc. Ce plancher peut se relever de chaque côté du mouton en deux volets, qui se rabattent sur la vendange et sont alors solidement arc-boutés sur le mouton par des tiges rigides. Ainsi la pression est également répartie sur toute la surface du carré que forme le marc. Le mouvement est donné aux deux vis du pressoir par deux roues dentées, qui engrènent sur une vis sans fin située entre elles, sous la grosse poutre supérieure. La tige qui porte cette vis sans fin est commandée, dans l’ancien pressoir étiquet type, par une grande roue « la calandre » que faisaient tourner jadis sept hommes. On a commencé à appliquer une com­ mande électrique à la calandre, puis la calandre a disparu dans certains pressoirs modernes pour être remplacée par un moteur électrique placé sur la grosse poutre supérieure. L’électricité a permis un débrayage et un em­ brayage automatiques commandés par la pression. On a même appliqué la transmission hydraulique à la manœuvre du mouton, la pression hydrau­ lique étant obtenue par l’énergie électrique. Tous ces perfectionnements mécaniques sont étudiés de telle sorte que les anciens principes, mis au point dans le pressoir type étiquet, ne soient pas modifiés. Toujours la pression obtenue est rapide, régulière. Elle peut atteindre 40 tonnes au mètre carré. Le moût qui coule du pressoir est grossièrement épuré dans un panier suspendu à la goulotte et tombe dans une cuve appelée « Bélon » qui tient généralement 10 hectolitres. Du bélon il est envoyé par une pompe par gravitation dans une cuve de débourbage. Il y a deux cuves de débourbage par pressoir contenant chacune 20 hectolitres et permettant de faire subir un débourbage à la cuvée de chaque marc. Elles sont utilisées alternativement. Lorsqu’on a pu utiliser une déclivité du sol, les cuves de débourbage se trouvent sous les pressoirs. L’anhydride sulfureux permet d’assurer un débourbage plus soigné. Mais il est toujours utilisé avec beau­ coup de prudence, et même, lorsqu’il fait frais pas du tout, afin de ne pas gêner ensuite le développement des levures lorsqu’on tient à faire multiplier les levures locales d’un grand cru. L’emploi de l’anhydride sulfureux est indispensable pourtant pour assurer le débourbage dans les années où la vendange est plus ou moins altérée par le botrvtis cinéréa. Le débourbage à l'anhydride sulfureux doit dans ce cas compléter le triage des raisins. Aussitôt fini le débourbage, le moût est « entonné » dans des « pièces » en bois de 200 litres sur lesquelles on marque toutes indications utiles pour connaître, non seulement l’origine du moût, mais le numéro du marc, et par suite la provenance des raisins qui l’ont formé. Les fûts étant méchés plus ou moins suivant la température et la durée du transport sont aussitôt dirigés vers les celliers où doit s’effectuer la fermentation, c’est-à-dire dans ou

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