1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LA VINIFICATION CHAMPENOISE le cas le plus fréquent d’achat par la maison de commerce, vers les maisons à REIMS, EPERNAY ou autres localités où se trouvent les caves. Les tailles sont entonnées directement dans des pièces pour être traitées à part. LA FERMENTATION Il y a deux fermentations successives. La première transforme les moûts issus des pressurages en vins tranquilles. La seconde se déclare en bouteille clans ces vins tranquilles pour y produire la mousse qui caractérise le Champagne. Les éléments essentiels de ces deux fermentations sont les levures. En Champagne, comme dans les autres vignobles, les levures apparaissent sur la pellicule des raisins peu de temps avant la maturité. Ainsi ces micro­ organismes, dont le rôle consiste à transformer le moût en vin, dont la vie végétale est extérieure à celle de la vigne, ont pourtant une vie mystérieuse parallèle et réglée sur celle de la vigne. Parmi les diverses espèces de Saccha- romyces, c’est en Champagne, comme ailleurs, le Saccharomices ellypsoideus qui est l’espèce seule intéressante en pratique (levure ellyptique) et c’est elle qui domine sur les raisins au moment de la vendange. La levure ellypti­ que de Champagne est, sous le microscope, de forme plutôt arrondie. Il en existe des races ayant des propriétés légèrement différentes, suivant les crus d’où elles proviennent, et même parfois dans le même cru. C’est surtout en cherchant à régulariser la seconde fermentation en bouteille, à faciliter les manipulations qui suivent la prise de mousse, que les Champenois ont été amenés à poussér assez loin l’étude des levures. Les grandes marques de Champagne ont depuis longtemps déjà des types de levures sélectionnées par leurs soins en tenant compte des propriétés qui les caractérisent, et qui permettent de mener méthodiquement la prise de mousse, le remuage, le dégorgeage, tout en développant le bouquet. D’une façon générale, les levures champenoises ont plus que toutes autres levures la faculté de tomber lourdement après fermentation terminée; mais il en est parmi elles qui, bien sélectionnées, s’agglomèrent plus faci­ lement pendant le remuage. Elles ont toutes plus ou moins la propriété de fermenter à température relativement basse, ce qui facilite la prise de mousse en cave toujours favorable à la finesse de la mousse et à l’élégance du bouquet. Le professeur ROSENST1EHL, dans une étude intitulée « Cépages, levures et bouquets des vins » publiée dans « La Revue de Viticulture 190S, a montré que si la nature du bouquet originel dépend du cépage, intensité dépend des levures. Il existerait dans les moûts des substances appelées anthophores (porteurs de parfum) sur lesquelles les levures en secrétant une diastase spéciale détermineraient le développement des par­ fums par un phénomène analogue à celui que produit, dans les amandes » en son — 353 —