1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LE VIGNOBLE ET LE VIN DE CHAMPAGNE

amères le ferment soluble « énïulsinc » agissant sur l’amygdaline et la dédoublant en acide cyanhydrique et en essence d’amandes amères. Mais il faut que les levures soient appropriées aux anthophores. Ce phénomène expliquerait fort bien le développement de parfum qu’on constate pendant la fermentation de certains moûts de Champagne, et qui permet de recon­ naître à l’odeur des crus que le parfum caractérise. C’est là une particularité de l’origine du bouquet des Vins de Champagne, et qui montre combien ces vins étaient préparés à acquérir leur grande valeur sous la forme de grands vins mousseux. GUITTONEAU, qui a étudié pendant six années les levures de differents crus de Champagne en les sélectionnant et les cultivant, signale les pro­ priétés de quelques-unes d’entre elles (PACOTTET et L. GUITTONEAU, «. Vins de Champagne et Vins mousseux », p. 145). Nous citons textuelle­ ment l’auteur : « Levures d’AY. — Les levures d’AY cultivées en matras Pasteur sur moût stérile du même cru, possèdent un bouquet développé, très franc, qu’elles exhalent au maximum, à tel point qu’il paraît même un peu brutal et exagéré. « Leur dépôt est très ramassé, lourd et granuleux. Il n’adhère jamais au verre du ballon, et lorsqu’on en remue le contenu, il se détache facile­ ment, se réunit en grumeaux assez volumineux sans même troubler le liquide surnageant qui conserve sa belle couleur dorée et brillante. « Levures de VERNEZAY. — Les levures de VERNEZAY donnent un bouquet moins brutal, plus homogène et semblent posséder le bouquet des cuvées provenant du mélange des vins des différents crus champenois. C’est un bouquet complet bien fondu, agréable sans exagération. « Le dépôt n’a pas les mêmes caractères que celui des levures d’AY. II forme une nappe sans adhérence au fond du matras Pasteur, se détachant facilement par plaques et non par grumeaux comme celui des levures d’AY, et laissant au-dessus un liquide moins brillant. « Levures de CRAMANT. — Les levures de CRAMANT donnent ün bouquet très délicat et lin fort agréables. « Le dépôt forme sur le verre une sorte de voile, une masse d’aspect glaireux qui se détache assez difficilement et semble posséder une grande adhérence à la paroi du ballon. Le liquide surnageant se clarifie également moins vite que dans les deux cas précédents et il est légèrement moins brillant. « Levures d’AVIZE. — Les levures d’AVIZE possèdent les mêmes avantages généraux que celles de CRAMANT. Elles semblent se rapprocher, en ce qui concerne le dépôt et le brillant de la masse du vin, beaucoup plus des levures de VERNEZAY que celles de CRAMANT ». Et GUITTONNEAU ajoute cette remarque : que la sélection qu’il a fait sur une centaine de levures de chacun des crus préporter tous les ans — 354 —