1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LA VINIFICATION CHAMPENOISE

cités, lui a toujours permis de constater ces mêmes propriétés, qui dès lors lui semblent assez caractéristiques. Ces observations, qui sont en accord avec celles qui ont pu être faites par les praticiens du Champagne, au mGins dans leurs principales consta­ tations, mollirent bien l’importance que présentent les levures de Cham­ pagne dans les caractères des vins qu’elles contribuent à obtenir, soit dans la première fermentation transformant les moûts en vins, soit dans la deuxième fermentation (en bouteille) qui rend les vins de Champagne mousseux. Le débourbage dont nous avons parlé en étudiant le pressurage, s’il est poussé assez loin, élimine du moût une partie des levures qui se trouvaient à l’origine sur les pellicules des raisins. La fermen­ tation spontanée peut en être retardée. Ainsi que le fait remarquer MANCEAU, car elle permet de faire dominer les levures que l’on a choisies et dont l’emploi peut avoir une heureuse influence sur la qualité du vin ». Pour faire dominer les levures que l’on préfère dans la première fer­ mentation, deux méthodes sont possibles dans la préparation du levain qui doit servir à ensemencer les moûts. Ou bien ce levain est constitué par un moût de bon cru en pleine fermentation et provenant de vendange parti­ culièrement saine, ou bien le levain est préparé avec des levures sélection­ nées. Il semble que, dans les bonnes années et dans les grands crus, il soit préférable de se servir des levures de l’année provenant directement des raisins. Elles ont plus de vigueur et sont sans doute plus caractérisées. Dans les années où la maturité laisse à désirer, dans les crus secondaires, il peut être intéressant de préparer le levain avec les levures sélectionnées de grands crus. Il semble dangereux de prendre sur ce point une règle fixe, et il est préférable que le technicien choisisse suivant le cas la méthode qu’il doit suivre. MANCEIAU indique que deux litres de moût én pleine fermentation ou de levain de levures sélectionnées suffisent pour ensemencer une pièce de deux hectolitres. Les fûts où s’opère la première fermentation sont placés dans des celliers où on les aligne avec soin. S’ils sont nombreux pour l’espace occupé on les posées. Des brouettes spéciales, des appareils à levage, permettent ces manu­ tentions sans grand effort. Dans les années où l’automne est froid, on est parfois obligé à chauffer les celliers de fermentation. Mais il faut surveiller attentivement cette température dont l’importance est considérable. PACOTTET et GUITTO- NEAU posent bien le principe que « la fermentation des vins de Champagne, comme celle de tous les vins blancs fins, doit toujours être effectuée à basse température afin d’obtenir le minimum de matières colorantes et le maxi­ mum de finesse et de bouquet » ; et ils indiquent que la meilleure tempé­ rature de fermentation varie de 15 à 20°. Ils précisent qu’il ne faut dépasser ce maximum sous peine de perdre de la finesse. cette stérilisation partielle du moût est un grand avantage, gerbe », c’est-à-dire qu’on en forme deux ou trois rangées super-

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