1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LE VIGNOBLE ET LE VIN DE CHAMPAGNE

MANCEAU, qui fait autorité en vinification champenoise, écrit (p. 25 de l’ouvrage déjà cité) : « Dans une fermentation bien conduite, la tempé­ rature sera maintenue constante entre 15 et 20°, ou mieux s’élèvera gra­ duellement à 20° jusqu’à ce que le vin commence à s’éclaircir ». Pour les grands vins, nous préférons personnellement voir maintenir la température vers 15° plutôt que vers 20°, on obtient ainsi plus de finesse et plus de bouquet. Au moment où les fûts contenant les moûts sont mis en place pour la fermentation, on a soin de retirer dans chaque pièce la quantité de moût nécessaire afin d’avoir le creux qui permettra d’éviter les déborde­ ments pendant la fermentation tumultueuse. Pendant que la fermentation se poursuit, il faut surveiller attentivement les ouvertures des celliers qui sont susceptibles de provoquer des refroidis­ sements brusques sous le climat de Champagne. Ces refroidissements sont surtout à redouter vers la fin de la fermentation, car ils peuvent stopper celle-ci de façon anormale. A mesure que la fermentation se ralentit, on remplit progressivement les tonneaux de façon à réduire la surface qui, peu à peu, est ramenée à la bonde. Les levures champenoises, nous l’avons signalé précédemment, tombent assez lourdement au fond du liquide où elles viennent de terminer cette transformation merveilleuse du moût de raisin en vin. Il est donc très facile de reconnaître la fin de la fermentation qu’un examen plus scientifique du vin permet d’ailleurs de confirmer. A la température de 20 degrés, qu’Emile MANCEAU recommande pour la fin de la fermentation, l’éclaircissement de la partie supérieure du vin se produit très nette dès que la fermentation s’arrête. On peut suivre cet éclaircissement dans les différentes pièces. Quand la fin de la fermentation est bien confirmée, et autant que possible par un dosage d’alcool et un dosage de sucre, alors c’est le moment de soumettre le cellier à une température plus basse en ouvrant afin de refroi­ dir le vin pour préparer ce que l’on appelle en Champagne Pendant le refroidissement du vin, on veille à tenir les fûts pleins par des ouillages répétés deux fois par semaine au début, puis tous les huit jours lorsque la perte de niveau est moins importante. On a soin de bien nettoyer à chaque ouillage le tour du trou de bonde avec de l’eau bisulfitée. La bonde est simplement posée sur le trou de bonde sans l’appuyer afin de permettre s’il y a lieu le dégagement de l’acide carbonique. Le premier soutirage s’exécute aussitôt que la fermentation étant ter­ minée le vin s’est éclairci. C’est, en général, une opération qui s’effectue au début de décembre. On procède en même temps à Tassemblagc des vins par crus après avoir examiné soigneusement et dégusté le vin de chaque pièce et surtout de chaque marc. Un deuxième soutirage est ordinairement pratiqué vers la fin de janvier. Ces soutirages doivent être normalement effectués à l’air. C’est-à-dire qu’en pratique le vin coule dans un bassin où il est repris et versé dans entonnoir spécial bien caractéristique de la Champagne. Cet entonnoir le vin clair ».

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