1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LA VINIFICATION CHAMPENOISE est en cuivre clamé. Il possède une douille assez longue et légèrement conique qui s’adapte hermétiquement au trou de bonde. Un clapet retenu par line chaîne accrochée sur le bord de l’entonnoir peut le fermer instantanément. Un tube latéral partant de la douille permet au vin de remonter dans l’enton­ noir lorsque la pièce est pleine. C’est à ce moment que l’ouvrier caviste ferme le clapet. On peut alors enlever l’entonnoir. La pièce sur laquelle il était placé est bien pleine et, sans perdre de vin, il peut être transporté sur une autre pièce. On ouvre alors le clapet. Les soutirages doivent autant que possible s’exécuter après une période de temps froid et par pression barométrique élevée pour éviter que les petites bulles d’acide carbonique encore en dissolution dans le vin ne soient dégagées sous l’influence d’une pression barométrique basse et soulèvent plus ou moins les lies. Les soutirages entraînent souvent, en aérant les levures, une légère reprise de la fermentation lente qui active la transformation des restants de sucre. Les soutirages ont amené pendant l’hiver les vins à être prêts pour la cuvée de tirage. La préparation de la cuvée de tirage est, dans une maison de vin de Champagne, un ensemble d’opérations, qui demandent un talent particulier et une technique très étudiée. Nous avons vu que le premier soutirage était généralement suivi d’un assemblage des vins provenant d’un même cru. Le deuxième soutirage, qui s’est appliqué à ces vins assemblés, est suivi par le coupage ou recoupage des vins de différents crus entre eux, et souvent des vins de différentes années, afin d’obtenir des types de cuvée répondant aux différentes marques. Bien entendu, les vins millésimés ne comportent qu’un coupage de différents crus de la même année. Il est bon de préparer les coupages assez tôt avant le tirage. Les vins mélangés ont entre eux des différences de composition qui peuvent provo­ quer des précipitations. Pour favoriser le dépôt de celles-ci, MANCEAU recommande d’effectuer les recoupages assez tôt pour tirer le meilleur parti possible des froids de l’hiver. Le projet de cuvée de tirage, tel qu’il a été conçu après dégustation et examen des vins des différents crus, est préparé en petit volume avec beaucoup de soin et donne lieu lui-même à dégustation et analyse. Les grandes marques de Champagne si elles procèdent toujours suivant les traditions qui ont fait la renommée de notre grand vin français, contrôlent de nos jours leurs opérations très scientifiquement. Le mélange des crus et des années permettent de régler les doses d’alcool et d’acidité sans avoir recours aux apports d’alcool ou d’acide. Comme ces doses sont évidemment — 357 — LA CUVÉE DE TIRAGE