1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LE VIGNOBLE ET LE VIN DE CHAMPAGNE

variables avec les années, c’est en puisant dans les vins de réserve que les techniciens des caves obtiennent la constitution qu’ils considèrent comme la meilleure. Nous rappelons d’ailleurs ce que nous avons déjà signalé sur les propriétés des différents crus et sur les parfums développés par certaines levures. Tout cela est bien connu des artistes qui procèdent à la compo­ sition de la cuvée de tirage, et qui savent réunir dans cette cuvée, avec pourtant suffisamment de corps, cette légèreté, cette finesse, cette fraîcheur et les parfums délicats qui caractérisent, avec des variantes que les connais­ seurs savent apprécier, nos différentes marques de Champagne. « Dans les vieilles coutumes champenoises, la proportion des vins vieux, écrit MANCEAU, ne devait pas dépasser un tiers du volume total, une proportion plus élevée pouvant faire manquer la mousse. Nous connais­ sons mieux aujourd’hui la fermentation en bouteilles et nous savons que la cuvée de tirage peut comprendre, sans risque de compromettre le succès de la prise de mousse, une proportion quelconque de vin vieux ». La proportion de vin nouveau a en effet beaucoup moins d’importance depuis que les Champenois ont domestiqué en quelque sorte les levures de leurs différents crus. Néanmoins on considère toujours en pratique que pour la bonne composition de la bouteille de Champagne, il est préférable d’y introduire une proportion assez importante de vin nouveau. Le pressurage des raisins tel qu’il est pratiqué en Champagne et le fractionnement du moût qui le caractérise, donnent des vins de cuvée très pauvres en tannin. P.ar contre, les matières albuminoïdes sont relativement abondantes puisque le tannin qui pourrait en amener la coagulation après la fermentation est en faible proportion. Il -convient d’éliminer ces matières albuminoïdes en excès si on veut éviter pendant les manipulations du vin en bouteilles la formation de dépôts adhérents au verre (masques en barres) et qui rendent le travail difficile. Il est pour cela nécessaire de procéder avant le tirage à un tannisage suivi à 24 ou 48 heures d’intervalle par un collage. Pour la pratique du tannisage et du collage, nous renvoyons nos lecteurs aux ouvrages d’œnologie champenoise déjà cités (Emile MANCEAU puis P. PACOTTET et GUITTONEAU). Le filtrage pour préparer les cuvées de tirage ne peut être conseillé que comme complément de collage. Signalons que PACOTTET et GUITTONEAU à la suite d’essais com­ paratifs effectués sur des vins très fins, dans des années où les vins étaient très alcooliques et assez difficiles à clarifier, ont constaté par dégustation effectuée une vingtaine de jours après la clarification : 1° que les vins clarifiés par simple collage conservaient leur fraîcheur et leur moelleux; 2° que les vins clarifiés par un collage suivi d’une filtration étaient moins frais, plus secs et conservaient moins de moelleux; 3° que les vins simplement filtrés étaient encore plus séchés et surtout plus fatigués que les précédents. — 358 —