1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LE VIGNOBLE ET LE VIN DE CHAMPAGNE

En exposant les problèmes de la prise de mousse, MANCEAU en précise les trois points importants : 1° Une mousse convenable; 2° Un dépôt présentant des propriétés physiques telles que le vin puisse s’éclaircir rapidement et parfaitement au moyen de la mise sur pointe et qu’il ne reste aucune parcelle adhérente au verre; 3° Une amélioration du bouquet. Nous avons déjà vu combien la préparation de la cuvée de tirage joue un rôle important dans la prise de mousse, sa composition favorisant plus ou moins la fermentation. La préparation de la mousse, nous l’avons signa­ lée dans l’historique de la Champagne, causait jadis beaucoup de casse, et les frais de cette opération s’en trouvaient parfois considérablement aug­ mentés. On sait aujourd’hui doser exactement le sucre restant dans le vin constituant la cuvée de tirage, soit qu’on emploie le procédé dit « réduction François », soit qu’on procède par dosage chimique avec la liqueur de Fehling qui semble de plus en plus adopté par les techniciens du Cham­ pagne. On sait également doser exactement le sucre dans la cuvée de tirage après addition de la liqueur apportant le sucre supplémentaire. Ceci permet de vérifier les calculs auxquels on s’est livré pour déterminer la dose de sucre à ajouter étant donné la quantité de sucre qui reste dans le vin pré­ paré pour la cuvée de tirage. On ne borne pas là généralement l’examen du vin destiné au tirage. Ceux qui ont la responsabilité de préparer la prise de mousse savent bien le rôle important des acides du vin, notamment des acides libres dans la marche de la fermentation. MANCEAU précise qu’une bonne cuvée de tirage doit doser 1 gr. 50 d’acidité libre par litre évalué en acide tartrique pour que la pureté de la fermentation soit favorisée. Enfin il ne faut pas oublier de vérifier si la présence de l’anhydride sulfu­ reux n’est pas susceptible de gêner l’action des levures. Toujours d’après MANCEAU, l’anhydride sulfureux est dangereux dans une cuvée de tirage dès que la dose dépasse en S O 2 libre 60 milligrammes par litre. Encore faut-il redouter que les doses parfois très faibles de cet antiseptique, fort utile pourtant dans la préparation d’autres vins, que le Champagne, dévelop­ pent parfois dans la bouteille des goûts d’acide -suifhydrique, surtout si l’addition d’anhydride sulfureux est relativement rapprochée du tirage. Tout ce qui doit favoriser l’action des levures doit être envisagé dans la cuvée de tirage, car les calculs faits par les techniciens pour déterminer la pression à atteindre dans les bouteilles seraient vains si le sucre contenu dans le vin n’était pas utilisé au maximum par les levures. C’est pourquoi on attribue en Champagne une très grande importance au soutirage à l’air qui précède la mise en bouteilles. Ce soutirage élimine l’acide carbonique qui peut exister dissout dans le vin et le remplace par de l’air. Il faut régler la production de l’acide carbonique de telle sorte que la pression atteigne de 4 à 5 atmosphères à 0° lorsque la prise de mousse — 360 —

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