1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LA VINIFICATION CHAMPENOISE est terminée. Pour obtenir cette pression, il faut théoriquement de 18 à 22 grammes (le sucre dans le vin de tirage. Mais, en pratique, la pression obtenue n’est pas toujours exactement fonction du sucre contenu dans le vin. MANCEAU a démontré par des expériences précises que les différences provenaient surtout de la façon dont s’effectue la fermentation et non pas, comme on l’a cru jadis, d’un pouvoir absorbant plus ou moins grand du vin pour l’acide carbonique. La fermentation en bouteille n’est jamais com­ plète. Il faut donc tenir compte du résidu sucré à prévoir lorsqu’on calcule la dose de sucre à ajouter au moment du tirage. Toutes les conditions réunies pour la deuxième fermentation en bouteilles doivent être connues du technicien qui dirige le tirage depuis la constitution de la cuvée jusqu’à la prise de mousse elle-même. Le sucre est ajouté dans la cuvée de tirage sous la forme d’une solution liqueur de tirage », et qui contient dans le même vin qu’on appelle 500 grammes de sucre par litre, évalués en saccharose. Le sucre employé est du sucre de canne provenant de nos colonies et raffiné généralement à NANTES. Le sucre de canne (saccharose) n’est pas directement fermentescible ; mais il s’invertit dans le vin sous l’action des acides naturels et sous l’action d’une"cliastase secrétée par les levures. En pratique, il n’y a pas à s’inquiéter de cette inversion du sucre qui s’opère naturellement dans la liqueur si elle est préparée à l’avance, et qui s£ termine dans la bouteille sous l’action des levures. , Tandis qu’autrefois on laissait aux levures existant naturellement dans le vin de tirage le soin de produire la fermentation en bouteille, les levures sélectionnées sont de nos jours étudiées et employées au moment de la prise de mousse. Après addition de la liqueur de tirage, on ajoute le levain. Les méthodes varient un peu suivant les chefs de cave. Chaque maison a d’ailleurs ses levures préférées. Parfois on utilise des mélanges de levures provenant de différents crus. L’exécution du tirage est une des opérations importantes dans la vie annuelle d’une maison de vin de Champagne. Le tirage c’est la mise en bouteille de la cuvée de tirage. Il s’effectue au printemps suivant les usages, quoique la connaissance plus parfaite des conditions de la prise de mousse permette d’être moins strict sur cette époque. Il entraîne une installation spéciale dont les principes se sont perfectionnés au point de vue mécanique. La cuvée de tirage versée dans un grand foudre est répartie ensuite par des canalisations argentées jusqu’aux tireuses ou machines à tirer, machines qui ne sont pas spéciales au vin de Champagne et qui emplissent les bouteilles par siphonnement sans qu’il y ait danger de débordement. L’en­ semble d’un chantier de tirage comprend, outre les foudres et leurs cana­ lisations, les machines à tirer, les machines à boucher, les machines à agrafer dont le fonctionnement mécanique est plus ou moins poussé suivant les installations. Des paniers apportent les bouteilles vides, des paniers à cases emportent vers les caves les bouteilles pleines. Certaines installations com- — 361 —