1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LE VIGNOBLE ET LE VIN DE CHAMPAGNE

portent des transporteurs aériens auxquels on accroche les paniers contenant les bouteilles. Dans d’autres installations, des wagonnets emportent les bouteilles pleines, dans des paniers à cases vers des monte-charges qui les descendent en cave où d’autres wagonnets ou des brouettes spéciales les emportent vers le point où doit s’effectuer la prise de mousse. Les bouteilles pleines sont bouchées avec des bouchons de tirage, ceux-ci ne sont enfoncés qu’en partie dans le goulot des bouteilles, et comme leur diamètre est beaucoup plus gros que celui du goulot, que la machine à boucher a dû les comprimer fortement pour les introduire, la partie restée au-dessus du goulot forme facilement une tête lorsque la machine à agrafer appuyé fortement une agrafe en fer qui vient s’accrocher au-dessous de la bague de la bouteille par ses deux extrémités en formant sur le bouchon un sillon assez profond où repose l’agrafe. Ainsi le bouchon peut résister à la pression qui se développe pendant la fermentation en bouteille. Les bouteilles descendues en cave pour prise de mousse sont placées en tas réguliers, chaque étage de bouteilles étant posé sur des lattes en bois spéciales. Nous ne nous attarderons pas à décrire le travail minutieux que demande l’établissement de ces tas de bouteilles qu’on désignait autrefois sous le nom de treilles. Leur solidité dépend de l’habileté de ceux qui les construisent. C’est à la présence des lattes séparant les lignes de bouteilles qu’est due l’expression de bouteilles sur lattes, qui est employée pour dési­ gner les bouteilles disposées en tas en vue de la prise de mousse et qui attendent ainsi parfois quelque temps avant de passer au remuage, quoique la fermentation soit terminée. Le degré alcoolique s’élève de 1 degré à 1 degré 20 pendant la prise de mousse. On suit attentivement la prise de mousse en prélevant de temps en temps une bouteille dans le milieu du tas et en examinant le dégagement de la mousse, puis en prenant la densité, et vers la fin de la fermentation, en dosant le sucre dans le vin. On mesure parfois la pression avec de petits manomètres. La durée de la seconde fermentation en bouteille varie évidemment suivant le degré alcoolique du vin, la température de la cave, et parfois aussi d’autres causes, telle l’aération plus ou moins grande du vin avant le tirage. Les grands vins de degré alcoolique élevé (11 ou 12°) peuvent exiger trois ou quatre mois pour terminer complètement la prise de mousse. Il faut veiller à éviter les courants d'air autour des tas en prise de mousse, et on garantit parfois les bouteilles par des sortes de bat-flanc en bois aux extrémités. Généralement, après la prise de mousse, on change le tas de place lorsque la fermentation est bien nettement terminée, et quelquefois même plusieurs mois après. Ce déplacement permet de visiter les bouteilles pour éliminer celles qui sont cassées ou celles qui ont laissé échapper une partie — 362 —