1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LA VINIFICATION CHAMPENOISE

de leur contenu (recouleuses). FJn procédant à ce déplacement, on a soin d’agiter le dépôt en donnant ce qu’on appelle le « coup de poignet ». On fait alors une marque sur les bouteilles de façon à les reposer dans le nouveau tas de telle sorte que le dépôt se reforme au même endroit.

LE REMUAGE

La fermentation en bouteille étant terminée, il existe sur le verre, dans la partie inferieure de la bouteille, un dépôt formé des levures épuisées et de précipités, parmi lesquels, comme chaque fois où le degré alcoolique augmente, du bitartrate de potasse. Le déplacement que nous avons indiqué à la fin de la prise de mousse rend le dépôt homogène; mais il est facile de comprendre que le vin de Champagne se trouble au moindre déplacement par remise en suspension du dépôt, tant que ce dépôt n’est pas enlevé. Il semble que pour éclaircir le Champagne rendu mousseux, au début, on procédait à une décantation. Cette décantation était rendue difficile par le dégagement de la mousse, et, à mesure surtout que les bouteilles étaient plus hermétiquement bouchées, la pression augmentant, la décantation a dû devenir impossible. Sans doute faut-il voir là le motif qui poussa les Champenois de la fin du xvn° siècle à chercher mieux que la décantation. C’est probablement avec les débuts du xvm* siècle que la mise sur pointe et le remuage entrèrent en pratique; mais aucun auteur ne donne de précision sur ce point d’histoire. • La prise de mousse étant terminée, les bouteilles doivent être placées sur pointe et sur des pupitres spéciaux percés de trous assez gros pour engager les goulots profondément. Cette opération est faite plus ou moins vite après la prise de mousse. Pour les vins de grandes marques, qui sont menés lentement, les vins attendent parfois plusieurs années sur latte. Les trous des pupitres sont taillés de telle sorte qu’on peut incliner plus ou moins les bouteilles suivant la façon dont on engage le col. Les pupitres sont très épais, en vieux chêne, et assemblés par deux en forme de chevalets. Avant d’y installer les bouteilles, on donne à celles-ci le « coup de poignet » pour remettre le dépôt en suspension, puis les bouteilles étant placées assez loin de la verticale, on attend que le dépôt se soit bien déposé, le vin étant très limpide. Le remuage consiste à prendre chaque bouteille et à lui imprimer un mouvement d’oscillation rapide pour faire descendre peu à peu le dépôt le bouchon. C’est un travail très délicat qui demande une grande attention de la part du remueur. II ne faut pas que le dépôt descende trop vite, car il pourrait alors laisser une queue en retard sur le verre. A mesure que la descente du dépôt s’opère, on redresse la bouteille pour l’approcher de la verticale. En même temps, on lui fait faire un déplacement rotatif de sa position de repos. Pour cela, on se guide sur la position d’une marque sur — 363 —