1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LE VIGNOBLE ET LE VIN DE CHAMPAGNE

blanche qui est peinte sur le bord du fond et qu’on déplace d’un huitième, d’un sixième de tour, suivant les indications de celui qui dirige le remuage. On a simplifié le remuage en certaines caves, par suite des difficultés dans le recrutement des bons remueurs, grâce à un appareil que l’ouvrier passe à cheval sur les files de bouteilles de haut en bas et qui porte des petites masses frappant au passage les parois. Un remueur expérimenté surveille une équipe d’ouvriers maniant l’appareil, complète au besoin l’action de celui-ci et opère, lorsqu’il le juge opportun, les mouvements de rotation que nous avons signalés. Jusqu’ici, tout autre procédé mécanique n’a donné que des déboires. La durée du remuage est très variable suivant la nature du dépôt, et celle-ci est sous la dépendance de la nature du vin, des races de levures emploj'ées, de la façon dont la fermentation en bouteille s’est effectuée, et aussi de la température de la cave. Si le remuage peut être terminé parfois en un mois, il doit être continué parfois plusieurs mois. Le remuage s’effectue dans des caves profondes et tranquilles, où la température est bien régulière, et où les pupitres ne risquent pas de subir des vibrations. Lorsque tout le dépôt est bien descendu sur le bouchon, on débarrasse les pupitres en transportant avec précaution les bouteilles la tête en bas dans des cases de maçonnerie où on les empile en masse. La masse est formée de plusieurs étages de bouteilles disposées avec un art particulier, le bouchon en bas et les rangs supérieurs reposant leurs bouchons dans le fond des bouteilles des rangs inférieurs. Ainsi empilées en masse, les bouteilles peuvent attendre longtemps, et c’est souvent en cette position que les grands vins vieillissent, les levures des dépôts cédant encore pendant ce vieillissement des éléments du bouquet. Après le remuage, le vin bien limpide étant conservé sur pointe ou en masse, il faut extraire de la bouteille le dépôt qui la troublerait si on la remettait droite sur son fond. Il faut pour cela sortir le bouchon de tirage avec le dépôt qui adhère à lui sans en laisser dans le vin. C’est l’opération du dégorgement qui demande un tour de main de la part de l’ouvrier dégorgeur. Tenant la bouteille, bouchon en bas, sur son avant-bras gauche, le dégorgeur fait sauter avec un crochet spécial l’agrafe qui retient le bouchon. Tenant Je col entre le pouce au-dessus et les trois derniers doigts de la main gauche, il maintient le bouchon avec son index. Prenant alors une pince en forme de pince de homard, il fait sortir peu à peu le bouchon aidé par la pression intérieure. Au moment favorable, il redresse légèrement la bouteille, de façon à amener la bulle de gaz vers le bouchon, et, rapide- — 364 — x LE DÉGORGEMENT