1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LE VIGNOBLE ET LE VIN DE CHAMPAGNE

sement les affine et en même temps adoucit ce que l’absence de dosage ou le faible dosage peuvent produire comme impression un peu rude lorsque les vins sont trop jeunes. On prend d’ailleurs soin de laisser vieillir plus longtemps sur pointe ou en masse les bouteilles destinées à être dosées en brut ou en extra-sec. La dose de liqueur d’expédition est versée dans chaque bouteille avec des petites mesures métalliques lorsqu’on est dans une petite exploitation. Mais de nos jours on emploie surtout la machine à doser qui offre l’avan­ tage de la précision automatique après réglage par le chef de chantier. Lorsque la dose de liqueur est élevée, on fait précéder le dosage par un passage des bouteilles sur la machine à trop de vin qui retire la quantité de vin en excédent pour faire la place de la liqueur d’expédition. Depuis que le goût des consommateurs s’est orienté vers les Champagnes secs c’est au contraire après le dosage que les bouteilles passent sur la machine à remplir. Machine à doser, machine à remplir sont d’ailleurs souvent combi­ nées en un seul appareil. Le vin de remplissage est évidemment identique au vin qui se trouve déjà dans les bouteilles. Liqueur et vin de remplissage sont fournis à la machine à doser et à la machine à remplir par de petits barils, ou simplement par des bouteilles, qui ont leur place prévue et qu’on renouvelle. La bouteille dosée est immédiatement passée par l’intermédiaire d’un tourniquet intercalé à la machine à boucher, puis à la machine posant les muselets. Le museîet bien connu maintenant des consommateurs de Cham­ pagne s’est substitué partout à l’ancienne méthode de ficelage et de fil de fer qui compliquait le bouchage. Ces diverses machines sont des merveilles de précision et la machine à boucher notamment est fort étudiée pour pouvoir presser les bouchons énormes entre les mâchoires qui s’assemblent autour d’eux sans y produire de plissements avant de les envoyer dans le goulot à la profondeur exacte­ ment calculée pour que puisse se former un beau champignon de liège au moment du muselage. L’ensemble de ces machines constitue avec le dégorgeoir le chantier d’expédition. Nous étudions plus loin la question des bouchons et celle des bouteilles. Le vin en sortant du chantier d’expédition subit encore le « coup de poignet » qui agite le vin et égalise la répartition de la liqueur, puis il est emporté vers les caves, où il doit rester en observation pendant un certain temps avant de subir un examen de limpidité. Enfin les bouteilles sont habillées, étiquetées, emballées pour partir vers les consommateurs. LES BOUCHONS Les bouchons employés en Champagne sont de gros bouchons de liège très fin dont les dimensions sont comprises entre 48 et 55 millimètres de — 366 —