1951 Le Vignoble et le Vin de Champagne by Georges Chappaz

LA VINIFICATION CHAMPENOISE longueur et de 30 à 35 millimètres de diamètre alors que le goulot des bouteilles a un diamètre d’environ moitié. La qualité des lièges employés à la fabrication des bouchons destinés au Champagne a une très grande importance. Ils doivent permettre aux bouchons d’être assez souples pour sortir sans difficulté au moment où le consommateur veut les extraire de la bouteille. Ils doivent être hermé­ tiques pour ne pas laisser échapper le gaz maintenu à l’intérieur de la bouteille sous une pression élevée et pour ne pas laisser couler plus ou moins de vin, ce qui provoque des « recouleuses ». Enfin, les bouchons ne doivent pas faire courir le risque du goût de bouchon, car c’est une fin terrible pour un grand Champagne, dont la manutention a été entourée de soins minutieux, qui a vieilli en cave, que de sentir le bouchon au moment où le consommateur le déguste. Le goût de bouchon ne prend pas naissance comme on le croit souvent, lorsque le bouchon est en place sur une bouteille. Il a ses origines dans des champignons parasites qui vivent dans les écorces des chênes-lièges et qui sont plus ou moins fréquents suivant les régions. Les lièges qui réunissent le mieux les qualités exigées en Champagne, et notamment la rareté du goût de bouchon, sont d’origine espagnole, et surtout en provenance de Catalogne. C’était déjà l’avis des premiers Cham­ penois qui, au temps de dom PERIGNON, inaugurèrent l’emploi des bouchons de liège. La préparation des bouchons nécessite un séchage du liège en plaques dans les lieux de production pendant plusieurs mois, puis des râclages éli­ minant les parties rugueuses de l’écorce, le débitage en carrés, puis un premier triage et une mise en forme ronde des carrés. Des triages minutieux groupent les bouchons en différents choix parmi lesquels on choisit les bouchons de tirage et les bouchons d’expédition. Les bouchons de tirage sont formés d’un seul bloc de liège et doivent être eux-mêmes de très belle qualité et de très bonne provenance, puisque les mauvais goûts et les recouleuses sont à redouter pendant la période de conservation qui suit la prise de mousse. Pour l’expédition, on emploie maintenant souvent les bouchons de liège agglomérés dont le corps principal est ainsi rendu très homogène. On recouvre l’aggloméré du côté du vin par des rondelles de lièges très fin choisi spécialement. Ces bouchons donnent de très bons résultats. Lorsque les vins doivent /être consommés dans les premières années de l’expédition, il faut des bouchons assez souples. Très souples si le Champagne doit être bu dans la première année. Pour les vins qui doivent vieillir en cave et surtout pour l’exportation, il faut des bouchons assez durs qui seraient difficilement extraits si on buvait le vin jeune. Ainsi le choix du genre de bouchon doit donner lieu à une petite étude de la part des dirigeants de la manutention des vins. Lorsque le bouchon est assez souple, et dans les premières années de

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