1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

ESPECIALIDADES VARIAS

SAMBAYON

En un recipiente de cobre y a baño María, se cocina revolviendo constantemente con un batidor de alambre la sigui.ente composición: 3 yema·s, 100 gramos de a7'Ú. Jar y 30 gramos de vino opo·rto o Marsala. Cuando se forme una crema esposa y compacta, se retira· de la cocción. Se sirve en copa adecuada, fría o caliente.

CANDEAL

Se bate ienérgicamente dos yemas de huevo y c1os cu· cha.radas de azúcar. pre.fere.ntemente con un batidor c11' alam,bre, y sin dejar de revolver en forma más pausada f'.e ag11ega leche caliente .hasta lograr una e.spuma consis– tente. Espolvorear con cane.Ja. Preparar y servir en vaso Jmperial.

CL0-010

Marrón Gla;cés picados y macerados en Mar rasquino, helado de crema vainilla Marrón Glacés en:cin:ia y dero· rado con crema chanti11y y al puré de frutilla. DAMA J3ItANCA Ilelado c1e c.ri:ma de leche y almendras; % durazno encima con el vacío hacia arriba., y relleno de grMellas blancas con helaido de limón.

- 226 -