1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

por pocos minutos en jarabe calient,e S'e escurren bien y lue:go se pasan por el colador sacando la pulpa, que s.e diluiTá en el jarwbe de 30 1 :>, agregándole 3:5 grs. de gela · tina !)reviamente reblandecida (con un po.co de agua el día anterior y di~uelta en el flrngo.. '8e amalgama el todo y se deja enfriar, luego se mez·– da la crema en la proporción d 1 e otro. tanto pe~o d0l mis– mo compuesto. Se· pone en moldes: y se lleva al frí.o has– ta que endurezca. Se desmolda igual que lo~ anteriores. NOT:A IMPORTANTE: Antes de agre.gar la cr ema ha:v que asegmarse de que el compuesto tenga nn. brnm sabor y si es ne·cesario pued·e corregir·se con la adi– ción de zumo de limón para hacer resalta.r más el sabor de los frutos: o también puede pe.rfumarse ·con vainilla liiquida si el aroma de1 compuesto es de· licado. Pueden - -y es de sumo a:gr aielo- aromati– zarse tambif>n con licores, tales .c0mo Marraisquino, Orange, Rhum, etc. 600 grs. de azúcar 1 litro crema d·e leche. 1h litro fruta de esta:ción licLiada o reducida a puré. Preparación: Montar las clarus a punto nieve bien ~ostenida, h1cig J verter despacito (como el meren~p:i.e itali::rno) la azú· car a punto bola floja. Seguir batiendo has.ta estar frío . Luego. ele frío mc·zclar con una es.pumader a, sin trabajar mucho, la crema a 3/4 montar y la fruta (sin azúcar) . Servir en copa o reci1Jfonte dfüseado. Los mousses. de t é, café, chocolate, Praline, vainilla o licor, pro.ceder co~no la ante.rior con una infusión -foe.rte y cola.do de· café té, chocolate o praliné 1 o agre·· - 231 ,_... Ingredientes: 10 claras MOU$S GI,AOE