1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

REDUCIR: Dejar }1ervir un líquido o :-;alsa ha~ta qne }'eduzca convenientemente su vohunen. RICOTA : Requ~són, leche cuajada de la cual se es· cürrió el ~mero. JWUX: Expresión francesa que indira c0cinar man– tera con harina, seg1h1 su empleo, por ejemplo, en pa<;· i elería ~e emplea })ara n ombrar el cociniiento de las bombas. SALAJ\f.ANDRA.: Es una especie de horno con que– : ·~adores colocados en Ja part.e ele :1rl'iba dc•nt.ro ele~ horno, calentando haC:!a abajo. S'c usa gcmernlmeute para tostaclas mediante una rcgilla do al&m.hr <:'. Pero muso es :incJefink1o, puesto que en él se gratina. se do·· ran preparaciones de mcreng-u0s, como sei' ' ' Omelet· te- surprise". o gratinar (luego ele un golpP de horno) tin panque c.¡ ue "Cm Blas ", ~' 111 uclrn.s otras ·prc•p¡.¡rac io– nes a base ele cremas, n>.eTengues y s.a lsas. SAUPOUDRER.: Rtj>resión francesa que indic.a es· polvorear o <".char por ll11<'Íma de. un artículo, sal, az(L· car impalriablc, harina, etc., según indique Ja r eceta. ·SINGEit: Expresió11 francesa que indica agl'ega.r ha– rina a un saJtüado para ligar (o en algur:!os casos es· pesa!') la sal~a. TAMIZAR : Pasar por cedazo, tamiz 0> colador ele trama muy fina. TAPIOCA.: F écuJa blanca, se ex trae ele la mana1oca o yuca. 'TOMAR PISO: r.oc.inar ele abajo. VOU.:ER :' Denoni!nación francesa muy usada en pas– telería; indica cubr ir o pnvolvcr ciertas piezas de con– fitur as eon azíicar hilado (azúc:ar ipunto carame]o) . No.ta: El lect or dentro ele rnny poco tiempo podríL ve1· E•n nuer::tra próxima obra Manual y Gtúa del Past elero, todo, absolutamente todo cuanto necesita saber de pa:.;· t.elería, eonfitería y afines; .en el mismo (entre e ti' as

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