1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

mar una ele sus puntas y llevarla hacia el centro, un poco más de la mitad. como muestra el ~rabado NQ 2, rnbriendo luego con la otra punta, quedando de este modo, la ma5a en sí, doblada en tres, como lo indiea el gralbado N9 3'. Este proceso, en nuestro oficio se llama "dar una vuelta simple". Hav que da1· do:s vueltas s!nrples o _.,ca nna más, (siem.pre en sentic1.o opuesto al que se d~o primeramen· t.e) par a completar una vuelta "cfoble". U evar la ho– ~nldre al frío por espacio ele una hora aproximadamente, lenie11do }a pre 1 CaUCÍÓn en tie1~·:po r1P invierno de qu·~ si no hiciese falta (par a que la manteca SI? enc1nrezca) no llevarla a ]a hela,der a: ya que la misma no t iene '111 ~ c-~tar demasiada ,aura al dar las primeras vuelfas: pue~ a 1 querer e-stirarla se rompería c1eiando snlir la maÑa de agua, resultando lue.¿?O, una hojaldre inrpei;fecta No obstante en la parte industr ial y n ac;:ta en ciertos ca~ ¡;os para el :rnrn. de casa, es neMsado: por divcrs0s mo· t ivoS', aue la hoialdre quede de un {1ía nar a el otro C' n el frío adquiriendo en consecuencia la ma.sa. unu, e:onsi ~temia dura (rxcesiva en invierno), 'P::tra e.:itos ca– sos proceda así: enharine la mesa y el hoialdre po.r en· t ima, luego con el p~lote, dele unos ·golpeeitqs suave· mc>nte de ambos lados (cu1dando

- 258 -