1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

Hay que dar. tres vueltas dobles (r epitiendo el pro.. ee~o anterior) para completar las cuatro que se requiere. Entr e vuelta y vuelta debe dejarse b. masa en la hela· dera por espacio de una hora más o menos: según l.a temperatura reinante, con el prop-Os.ito de que la masa pierda su elasticidad (nervio) y al mismo tiem:po qu~ endurezca la manteca, que es ablanr1ada po·r el mani– puleo de las vueltas. Recuerde en todo momento que realice un hojaldre (francesa o brasile,ra), 1que la:S Vlrnltas siempre tiene que ser en sentido opuesto a la que se dio· anterior– ment~ . v recif.n. C'Uanclo se ha:va claílo bs r.1iatro vuel· tas dobles: Y nuesto al frío por lo menos una medü1 horft (.en tiempo de invierno no hace falta) , se poi1rá ·usar. entonces, para los fines deseados. · Ha~ otras forma,<:: pa.ra dar las vueltas a.l hojalrlre. por eJemnlo se :puede dar cuatro vuelt as simples ( d~n~ dole previo descanso entre vuelta y vuelta, en el frío) . Y. luego una. cloible, o tamhién una Vl1elta doble y una &1m'ple, nrevio des.can~o al frío y re.netfr b onerar.ión, para. volve~ a llevarlo· al frío un tiempo prudencial y. te.rm111ar dandol.e· una vuelta doble, que comipleta. la<:; cuatro. Pero una forma mny común y que da muv bue– nos resulta.do.s, es el que dem11est ra el grabado, v noso· tros le sugenmos su adaptaeión. ·

HOJALD~RE ALA " FR.ANCE.SA'' (F.EUJLiiETAGE)

In gr e dientes : 1 kilo de harina, 1 kilo de manteca, 1 cuchara

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