es decir, .cuanclo se lleva una punta a un tercio de su .total o hacia el centro del hojaldre, la supe!·ficie d.e ésta de-be ser igual a la . primera vuelta, que· casi siempre .e.:;; sencilla), pues al querer darle las vueltas, fa masa se rompa y en conse· cuencia salga la manteca hacia afo<'ra., qneclando im– perfecta dicha preparación . Estirar Ja masa de hojaltlr c sobre la mesa enhRrinada (con los do·bJe.ces para arriba., como indica el ¡i:rabacl 0 N9 10>) de 4(} cm. de largo rpor 30 de amho aproxima– damente, seguir luego con el mismo p1'0,e<~d imiento como si se tratase del hojaldre a la "Brasilera", ~.ignicndo los grabados 2, 3, 4, 5 y 6 de la página. 9j. Recuerd e que .este hojaldre toma cú~cara. por consi· ~miente r ecomendarnos dejarla en la heladera fapado con una serviUeta húmeda. Los recortes de hojaldre son de suma ut.ilidad, más C:Uando se aprenden a u~ar mediante el conocimiento v la P.ráctica., son innumel'ables los trabajo~ qne puede~~ realizar, por ejemplo planchas o cUscos p~1ra las ME Hojas, "croustadines' ', etc. Los recortes se recojen formando· una bola o arre– glándolos con el palote. Se guardan en lugar fresco; para que no iormen cáscara, liay que enmantecarlos. salvo de usarse dentro ele unas horas. En la página damos la r eceta de "masa de que- so", entre otras cosa,s, son indieadísimas para los "pa· litos "a.U ~ormaggio" con los recortes de hojaldre se puede realizar estr apreciado acompañamiento del cóctel, proceda así: Tomemos como base 400 gramos de r ecortes; 400 grs. RECORTES DE HOJALDRE
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