1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

de huevos (1'\s yemas solo) y ,c;;é cuela por una esta– meña o servilleta; esürndo el a·lnúbar hirviendo fuert e, ¡.,e echan las yemas batidas con una C!''frnmadera o cucharon cerrado, a fin de que caigan por los aguj·e·· ros en el almíbar, dando v1wltas alrededor, buscando el hervor para que no se peguen las hebras. 8ir ven par '1, guarnicioneis' '. El operador que haya realizado el trabajo siguiendo al ipie ae la letra lo f!.lle acabamos de copiar, qucricnclo intentar obtener unos huevos. hilados (cabello ele án– gel ), habrá relaciona.do el fra.caso a su ''poco ~mtendi­ micnto ", ignorando quizás, que ele esta manera no ha,y quien obteruga otra cosa que... una triste experiencia. porque ni se pesa el azúcar, 1Li e.s suficiente una libra (480 gramos) par1i hacer dos ,docenas de ~remais, ni su punto es del a.lmíbar, ni hs yemas .c:;e baten, ni se cuela por una estameña, ni se echa por un cuc~iarón cerraclci ni sin cerrar. En un libro dedicado a los sandwiches, saladitos, bo– caditos, etc., editado hace poco tiempo en Ar.gentinn hemos observado eu yarias, recetas que a.llí figui·¿~.n algunos ''detalles'' q~rn en la teorfo, quizás, })asen desapercibidos restándole importancia, pel'o que lle– vadas a la práctica presentan algunas clificnl!ades. He aquí un ejemplo : " MASA PARA T. \RTAúETA: Y a continuación ex– plica la f ó1·mnla y cóm.o r el1ena,l'la; 1mo Je sns párra– fos dice : " Rellenar las tartalet as con porotos seco~;, pa.ra que la masa no se levante dmante la cocción". Como s.e ve, se ha omitido decir que 1 an1 es de lorJ porotos .secos, se colocau. los "pirotines " adecuados a los moldecitos, y luego los porotos, 1rnra que los mi.,– mos no queden adheridos a la masa

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