1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

clnro pasado por tamiz: a otro c:ostado la clara p;>.– sada .de igual forma; en las puntas, hojitas de perejiL DE DIVERSOS' PESCADOS: Cortar en forma 're~ dando, ovalada o r ectangular (es conve1ü ente to.star– los), se cubre con manteca compuesta ·en la ba~e di>l p0c;cac10 que se va a usar , escogiendo perfume.{ y co– lores; los ingredientes son diversos,: sahnón ahumado. rc>stos de pesca1lcs, mariscos, etc. Adórnesc en f .,rma :idecuac1a y según el gust o del operador. Una vez ter– minado, puede cubrirs·e con gelatina. DE C.A.MARONE.S : Clllbrfr la base con mant era coc.1- puesta de ca.marones adicionándole una pizca ele polv·~; rnr ry. Disponer encima dos o tres camarones y dec0- rnr con alcaparras. REALES: Cu 1 brfr la base (pan inglés cortado en redondo) con pasta ele anchons, colocar e11 cima un:i rodaja fina de tomate (no mayor que su base) . condi– mentar eon sal y perejil picado; decorar con aceitunas verdes rellenas y negras.

DE ALMEJ AS: Hacer la siguiente pr eparación: Un huevo duro pasado por tamiz y una cuchara de crema ele ]eche (preferentemente batida) S·nzonar a gusto eon sal y pimienta. Con un cortapasta redondo clii.:o (2cm. ele diámetro) cortar el pan de sandwich, to~tarlo. Escurrir almejas en latas y mezclarlas col1 ia

preparación ele crema y huevo, dejando un po,co para untar la base tostada, luego agregar Ja pr.epara,ción ele almejas y decora[' con pel'ejü finamrnte picado. J,le·· var al frío hasta d momento de servir. DE S'ALMON : Deseorte~ar un pan lactal, co.rtarhi verticalmenl(' en rebanadas y a su vez en. 4 .triángu– los. rasar por el cerazo o tamiz, una latifa ele salmf:il con 50 gs. de mant eca natural fresca, rei:ogocr : en nn recipiente aclecuaclo, agregar a la roer.da 1 cuc:hara– dita de j)alsa irugles8., sazonando con ~al y l!i.m1enta a gusto. Mezclar todo bien. Cubrir la base con f;a1sa

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