1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

batidor ele alambre y al bañomaría, se baten las yemas c:on el agua hasta que quede birn espurn.oso, luego se agrega la manteca a Ja que previaimm:e se le ha mez- , el ado el jugo de limón (siempl'e sin dejar de batir. Sazonar y segnir batiendo 11asta (}Uc quede u11a cre– ma espesa y consistente (similar a 1 snmbayón, pág, 226 l{etirar la cocción y utilizar.

Para evitar la "nata" que se forma en la salsa bl.~.n· ca cuando comi enr,a a enfriarse, basia esparciar tmoR trocitos de manteca por la superficie; ést os ~e derra– ten Y forman una. película protectora. En r.l momento de servir se mezcla muy bien para ilograr uniformidad Si la ~alsa que está pr eparando le sale demac:;iado Hquida (nos referimos a todas tuco, salsa de tomatPs, et-e.) o un poco aguada., a.¡rréguele una cucharadita de rnaüena diluída en a,gua fría ; no solo la espesa.rá con· ve11ientemcnte sino qne le cfará un c:;abor muy c10licado. , . ' En un recipiente adecuado poner 20 g-ramos de le– Yadura de cerveza: :Y 2 lit ro