1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

virse cahentc" en. ~fü~ comidas después de la ' sopa, y acompañado ele una salsera de manteca fundida,. un de crema agria y caviar, pero en este eso, es indicadísimo para ciert os copetines ,que requieren entremeses con manteca compuestas, y como "aconi– pañam iento" de vermouth.

MARISCOS Y CRUSTACEOS LIMPIEZA Y ACOMP.A"&AMIENTOS'

OSTH.AS: IJavarlas prolijamente en agua fría .

MB.JlLT.JONES: Ráspese 'bien con un -cuchillo, a fin de quitarles la.s a~gas adheridas. Lmgo, y en abun– dante· agna salada fría, dejarlos <'n infnsi·ón durante 15 minutos. R,epetir esta º'peración cambiando de re· eipient~, hasta que no quede más ar ena depositada en m fo.nclo . .ALMEJAS : No se raspan, puesto que no llevan nada adherido ; pero en cambio ]1 ay que lavarlas más aún, que los mcjill oncs. CARACOLES: Es comunmcnte <·onocido el pro,ceso de "purga", y est e consiste en dejarlo en 1.ln cajón o jaula apropiad.o (que t enga nn,c·ha ventilación), du· r:mtc tres días. Deben lavarse en abundan'tc a.gua fría, repitiendo varias veces la operación . C.AIA.1VfAR: En la abertma, mejor dicho, en el bor·– 'dc de ]a a,bertura, s1e observa una pequefía saliente, debe desprenderse ésta usando el índice y el pulgar :t modo ele pinza. Lávese con agua fría.

PULPO: Láve.c;e con agua fría.

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