1966 TRATADO PRÁCTICO DE COCTELERÍA, PASTELERÍA Y AFINES. ENZO ANTONETTI Y MARIO KARDAHI

SALSA MAYONESA

Hemos visto algunas de las principales salsas para Jirrar los diferentes elementos que componen fos ador– n;s (guarnición) de sand w:i~hes, cana;pés, bocaditos, cte. Como es sabido ·entre. ellas predomina la salsa ma– yonesa po,r ser ésta la mas indicada; a.hora bien, esta salsa es susceptible de numerosas combma.ciones que realzan aun mas su gusto Entre otras f órmula,s que a continuación se leerá , la mayonesa, UI1a vez hecha convenientemente, se le puede mezclar Jos siguientes ;ngredientes reducido a puré, tamizados O· picados muy finito : salpicones diver1sos, alcaparras. trufas, cham· piñón, tomates; mostaza, .anchoas yemas de huevo duro, huevo duro entero, pepinillos en vina.gre, gelatinas, etc., etc. MAYONJDSA SOLIDIFICADA: Para presentar un buen bocadito, entreme·Ses, canapés, etc., conviene que la mavcnesa conserve una consistencia sostenida; para lograt: dicha preparación proceda así: por cada taza de mayonesai se le mezeJa media taza de buena gelatina (véase págs. 309, 310) de ave, o un cuarto de taza de gelatina (ya hecha, Hquida) en lámina o en polvo. SALSA VERDE: Para preparar esta salsa (a. base de mayonesa) se ha de tener cuidado de no adiciona1· ''mo~taia' 1 , pero sí vinagre o limón a gusto al t ermi– nar la preparación. Dicho color que da nombre a esta mayonesa es debi– do a la~ hierbas que se aigregan, cuya base .es el verde de la aeelga. Se cuesen (en agua ya hirviendo) por espacio de 2 - 3!21 __J